Coupez le poivron en dés et le chou chinois grossièrement. Dans un wok, faites fondre un peu d'huile de coco et faites-y revenir les scampis jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez ensuite le chou chinois, le poivron, les pousses de soja et les pousses de bambou. Mélangez bien le tout et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez le lait de coco, l'ananas coupé en morceaux ainsi que son jus et les deux cuillères à soupe de pâte de curry rouge. Salez, poivrez et mélangez à nouveau pendant 2 à 3 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour diluer la sauce.
Enfin, ajoutez les vermicelles de haricot mungo, mélangez et laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les vermicelles soient bien cuites.
Servez dans des assiettes profondes et... bon appétit !